DAL 1850 CARNI E SALUMI DI PRIMA SCELTA

Continua la tradizione di macellaio in San Casciano V. P. Fi. Frittelli Fabio, dopo 5 generazioni ancora oggi troverete in via empolese 1/b, una macelleria tradizionale con attrezzature moderne, ma con principi che risalgono alla vendita di allora. Domenico Frittelli comincia l'avventura di macellaio; il quale, dopo essersi rifornito di vari pezzi di carne andava per le campagne con il corbello a spalle per le consegne. Quel tipo di lavoro oggi lo chiameremo: tentata vendita! Dopo Domenico continua l'attività Emilio Frittelli classe 1851 (cento anni esatti prima di Fabio 1951) sempre a San Casciano.

All'epoca la macelleria e il mattatoio erano lo stesso ambiente. Una stanza nella quale, dopo aver abbattuto, spellato ed eviscerato l'animale, veniva anche venduto nel più breve tempo possibile per evitare il deterioramento della carcassa per l'assenza di frigoriferi. Uno degli otto figli di Emilio (5 maschi e 3 femmine) era mio nonno Ugo, lui decise di spostare l'attività a Cerbaia paese a 6 km da San Casciano. Era il più grande, per cui stava a lui trasferirsi altrove per lasciare i più piccoli a farsi le ossa con il padre; per poi diventare a loro volta macellai di lungo corso. Ugo, mio nonno ebbe 4 figli, dei quali 3 macellai. Arrigo mio babbo che, dopo essere tornato dalla seconda guerra mondiale, continuò l’attività a Cerbaia insieme a suo fratello Ezio. Da Quegli anni comincia l'era in cui la tecnologia aiuta il lavoro di macellaio con mezzi meccanici: il frigorifero, che ritengo il pezzo più importante permettendo di poter stoccare l'animale e venderlo con tranquillità anche nei mesi più caldi. Le bilance ad ago, sostituivano le più complicate omonime con pesi e pesini per controbilanciare il peso della carne. Un altro attrezzo molto importante (ora praticamente indispensabile), è il tritacarne. Questo modello moderno anche se di identica concezione si differenziava per l'energia prodotta per azionarlo.

Con il vecchio si usava la forza manuale, con il moderno, l'energia elettrica. Ora tocca a me! Cominciai a venti anni, già padrone del mestiere, per averlo praticato fin dalla tenera eta'. il mio compito oltre alla bottega era quello della macellazione. Si; in quegli anni compravamo gli animali quali: vitelloni, suini, agnelli e gli macellavamo nel mattatoio comunale di San Casciano. Mi dedicai alla lavorazione dei suini con più impegno e determinazione: era il lavoro che mi appassionava di più e mi misi in condizione di aumentare la produzione di salumi e insaccati acquistando attrezzature quali impastatrice insaccatrice e celle per la stagionatura dei prosciutti e salami. Negli anni 70, feci una scelta coraggiosa, vidi in tv per la prima volta una cosa che credevo esistesse solo nei più rosei dei miei sogni: un toro da riproduzione di razza piemontese! La mia mente a quel punto comincio' a fantasticare, immaginavo già il mio banco della carne imbandito con tutta quella grazia di Dio. In quegli anni il Piemonte era più lontano di oggi; nel senso che per portare un vitellone da lassù, era complicato dal punto di vista del costo del animale vivo. Mi attivai, e riuscii a trovare una stalla di sosta da un mio amico allevatore che mi permetteva di lasciargli in custodia gli animali per poi portargli al macello. Ero talmente preso dalla bellezza di questa razza che decisi di prendere una stalla per metterci dei vitelli ed ingrassargli nel modo più genuino possibile. Macellai gli ultimi vitelloni nel 2005 e chiusi la stalla per il sacrificio fisico e il troppo tempo che dovevo dedicarci. Il più bello arriva nel 2010 quando dopo continue ricerche, per portare in bottega la merce migliore, trovai l' allevatore che avevo sempre cercato. Si tratta di un allevatore con la “A” maiuscola!

Per sessanta anni ho conosciuto allevatori, contadini e commercianti vari, ma uno cosi non credevo esistesse. Una persona capace, meticolosa, attenta a tanti piccolissimi particolari e molto competente ed espertissima, tutto questo posso affermarlo poiché ho vissuto una vita in questo settore. Vi faccio nome e cognome; Luigi Vallino da Marene. Questo signore, sottolineo signore, mi ha messo a disposizione una stalla dove alleva i piemontesi secondo le mie non facili esigenze. I risultati sono eccezionali. Pensate che oltre ad alimentare gli animali con alimenti nobili, garantisce mettendo per scritto tutto quello presente nel alimentazione dei bovini. Ma non prolunghiamoci perché parleremo di questo nella parte che riguarda la macelleria.