Lonzino o arista disossata e salata

Il lonzino del Chianti altri non è che l'arista disossata e salata con lo stesso procedimento impiegato per il prosciutto e per la spalla, prestando però molta attenzione al tempo di salatura che deve durare una settimana con una quantità ridotta di sale. Il risultato va assolutamente provato, essendo l'arista la parte più pregiata dell'animale. Un aneddoto vuole che il suo nome derivi dalla estasiata esclamazione che si lasciò sfuggire un religioso in visita ad un Monastero in Toscana dopo aver assaggiato questo pezzo di maiale arrosto. La parola arista in greco significa “sublime”.

Oggigiorno l'arista viene consumata generalmente fresca, ma all'epoca in cui non era possibile conservare a lungo la carne, per l'assenza di frigoriferi, si ricorreva alla salatura della maggior parte dei pezzi di maiale. Come per il Prosciutto e la spalla, anche per questo salume vengono utilizzati solo ed esclusivamente sale, pepe, aglio fresco.

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